Richard van Oostenbrugge "Gastkoch" September 2015 im Hangar-7
02.09.2015
Richard van Oostenbrugge hat als Executive Chef einiges zu tun, denn das Hotel De L’Europe Amsterdam vereint mehrere Restaurants, Lounges, private Dining Rooms und einen exquisiten 24-Stunden-Zimmerservice unter seinem Dach. Dabei hält er sich eisern an seinen Grundsatz: „Gleiches Recht für alle“. Doch damit sind in erster Linie gar nicht die Restaurants gemeint.
Was Richard van Oostenbrugge ursprünglich in die Schweiz zog, spielt eigentlich keine Rolle. Wichtig ist jedoch, dass er hier schließlich die Kochkunst für sich entdeckte. Eine glückliche Fügung, denn einmal im Land, bot sich ihm die glänzende Möglichkeit, von der Schweizer Koch-Elite zu lernen. Seine Stationen umfassen hierbei das Hotel Olden (4 Sterne), das Grand Hotel Bellevue (5 Sterne) und das Grand Hotel Park (5 Sterne). Eine lehrreiche Zeit, ganz nach der alten Schule: Harte Arbeit, viel Druck, von Frühmorgens bis tief in die Nacht. Das Beste war nie genug – und van Oostenbrugge liebte es. Trotz all dieser Vielschichtigkeit gelingt es ihm, keines der Gerichte überladen wirken zu lassen. Vielmehr erfreuen sie den Genießer mit einer intelligenten Reduktion auf das Wesentliche. Dabei besitzt jedes Gericht eine eigene geschmackliche Tiefe und könnte ohne Probleme für sich allein bestehen. Die höchste Kunst De Mangeleers besteht jedoch in der Schaffung neuer Kombinationen, womit er ein perfektes Geschmackserlebnis anbietet.
Die harte Schule hat sich bezahlt gemacht: Als er der Meinung war, alles über die Haute Cuisine gelernt zu haben, ging er zurück in die Niederlande – und wurde nach einem kurzen Zwischenstopp als Chef in dem Amsterdamer Restaurant Envy prompt Executive Chef des De L’Europe: ein Hotel, das seit Jahren als Knotenpunkt der Haute Cuisine in den Niederlanden gilt. Genau der richtige Ort für van Oostenbrugge, der die Vielfalt der französischen Küche voll ausschöpfen möchte. Ungeachtet vorherrschenden Trends rustikaler Gerichte oder vegetarischer Küche ist es im Hauptrestaurant des De L’Europe, dem Bord’Eau, das erklärte Ziel, die klassische Französische Küche lebendig zu halten. Eine mühsameund kostspielige Angelegenheit, weshalb van Oostenbrugge froh ist, die leidenschaftlichen Profis des De L’Europe an seiner Seite zu haben.
Denn die Perfektionierung einer Soße kann durchaus Tage, die eines Gerichts sogar Monate in Anspruch nehmen – und das kann und darf bei van Oostenbrugge auch so sein. Stets folgt er dabei seinem Credo, eine Zutat nicht besser zu machen, sondern dieser viel mehr zu ihrem Recht zu verhelfen, ihr volles Geschmackspotential entfalten zu können. Neben den besten Zutaten gehören dazu selbstverständlich Fehler, welche bei van Oostenbrugge auch gerne gesehen sind: Denn nur durch das Austesten, das Probieren und eine immer wiederholte Prüfung der Resultate gelingt es schließlich, außergewöhnliche Erlebnisse auf den Teller zu bringen.
Der Guide Michelin würdigt diesen Ansatz und die damit einhergehende Vorgehensweise: So wurde das Bord’Eau 2013 mit einem, 2014 gar mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und im selben Jahr vom Gault
Millau zum besten Chef des Jahres gewählt. Trotzdem gibt sich van Oostenbrugge nicht zufrieden und treibt seine Teams an, noch tiefer in das vergessene Herz der französischen Küche vorzustoßen. Und so vermischen sich im Bord’Eau außergewöhnliche Zutaten zu wahren Geschmackssinfonien, wie beispielsweise Kaviar „Kaluga“ mit Austern-Eiscreme oder dampfgegarter Glattbutt „basquaise“ mit jungen Fenchel und Salz-Miesmuschel-Brühe, leicht geräuchert, bis hin zu Tournedos „Rossini style“ mit Sellerie im eigenen Saft.
Außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen wie diesen kann man sich im September auch in Salzburg hingeben – wenn Richard van Oostenbrugge als Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7 getreu seinem Grundsatzden besten Zutaten zu ihrem Recht, der optimalen Geschmacksentfaltung, verhelfen wird.
